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串串香加盟店菜品预处理惩罚技能!


2018-08-12 19:28 来源:澳门新葡8455手机版官网

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串串香加盟店,菜品少说也有四五十种,蔬菜、海鲜、肉类、菇类、菌类等。那么想蔬菜这些,用清水洗干净就可以了,但肉类和海鲜类要经过特殊的处理,下面就和小编起来看看,有些菜应该怎么预处理呢?

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串串香加盟店菜品处理技术如下:

1.猪肚 :

(1)以一个为例,把肚子切成块(以500g为例)。 (2)上食用碱35g,夏天放置8到9小时,冬天10到11小时。

(3)倒进沸水中搅拌40秒至1分钟。

(4)滤水,清水中漂洗2到3次,最后倒入清水中退碱10到12个小时,即可。

2.君把子(书名: 鸭腺胃食管)

(1)先将其解冻(以每包1kg为例)

(2)加入30g食用碱,夏天放置7到8小时,冬天9到10小时。 (3)倒进沸水中搅拌30秒.

(4)滤水,清水中漂洗2到3次。

(5)最后倒入清水中退碱10到12个小时,即可。

3.麻辣牛肉

(1)制作步骤:→去筋→分层切片→虑血水→拌料→串签。 (2)配 方:小苏打3g/斤,豌豆粉10g/斤,辣椒面20g/斤,花椒面4g/斤,盐2g/斤,味精8g/斤,鸡精5g/斤,白糖2g/斤,鲜香王5g/斤,孜然5g/斤,食用碱2g/斤,生姜末15g/斤,鸡蛋清10斤/4个,辣椒油30g/斤,底红4g/斤,胡椒面3g/斤,温水80g/斤。

(3)拌料步骤:

a.先将食用碱和小苏打放入与牛肉同等比例的温水中融化。

b.在倒入牛肉里轻轻搅拌几下在静至15分钟。

c.15分钟后在将生姜末倒入牛肉里搅拌1分钟。

d.在倒入鸡蛋清搅拌2分钟 e.在倒入调料搅拌均匀最后放入同等质量的辣椒油和底红。

4.鸭肠

(1)先将鸭肠自然解冻虑水。

(2)在其中放入同等比例的食用碱搅匀(一斤解冻的鸭肠100g食用碱)腌制5分钟。

(3)倒入开水中搅拌10—20秒钟后捞起,清洗2次,在用清水泡上(泡1小时)。

(4)再去掉鸭肠上的油皮。

(5)再用流动水泡上(退碱)1个小时。

(6)倒入一定比例的鸭肠腌粉上色后就可以装盘出售了。

(7)最好选用玻璃碗装,用绿豆芽打底。

5.猪脑花   两手半握状,一手放脑花,一手在小水下轻轻拍打数下,然后顺着拍出的筋网慢慢将其理出。(去筋后,冬天1—2销售量的脑花,可放入冰柜中保鲜。夏天去筋后,必须马上冷藏,晚上没有销售完的要分袋包装冷冻,便于下次装盘)

6.心肺 在水管下从肺管中灌入自来水,让其肺叶冲涨,然后把血水放出,反复动作,直到血水完全排出,然后将其煮好20分钟到30分钟左右即可,煮时可适量放点盐。

7.脆肠 将肠剖开,清洗干净后,用盐水浸泡1到2小时后,若冻制时间放置过久的脆肠,在浸制时可适当放入些姜片、大葱等以去除异味。在倒入开水中煮至七分熟(大约煮的时间为10至15分钟)。

8.猪大肠(肥肠)

(1)先将买回的猪大肠用少许食用盐将其表面的癣厘物质洗净 (2)再将猪大肠外内对翻取出黑色的脏的油粒物质,洗净后再将其内外对翻。

(3)在开水锅中煮时可放少许食盐,大葱,姜片,料酒,在锅中煮的时间约为25分钟至30分钟。

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菜品的卫生是大家每个做餐饮的都应该重视的环节,串串香加盟店的菜品高达十几种,菜品的处理方法都各有不同,不是所有菜品只要随便用清水冲一下就行的,对菜品的卫生负责就是对顾客负责,对顾客负责也是对自己负责,所以要想开串串香加盟店赚钱,首先需要把该做的事情做好。

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